Felix' Pizzateig-Rezept und Prozess - Lea Bella

Dieses Pizzateig-Rezept nach Biga-Art habe ich über 2 Monate entwickelt, um 50-60 Gäste bei einer Pizzaparty mit neapolitanischer Pizza versorgen zu können. Bei vielen Gästen hat der Teig positives Erstaunen hervorgerufen und ich habe gutes und ehrliches Feedback erhalten. Teig gelungen! Es ist also kein zusammengestückeltes SEO-Rezept und wurde auch nicht von einer KI erlogen, sondern im harten Alltag erprobt. :-)

Neapolitanische Pizza!

Optimiert wurde dieser Pizzateig auf Verarbeitung, ohne geschmackliche Abstriche machen zu müssen.
So hat der Teig etwas weniger Wassergehalt, als eigentlich laut anderen Internet-Rezepten üblich, damit dieser nicht ganz so stark klebt und somit leichter vom Schieber in den Ofen geht. Genau genommen hat dieser Teig 54% Hydration. Dazu muss ich sagen, daß während meiner Tests, zwischen mehr oder weniger hydriert, ich keinen geschmacklichen Unterschied feststellen konnte. Der Teig mit 54% Hydration schmeckte mir genauso gut, wie der mit 65% Hydration. Und fluffig war dieser ebenfalls. Ich denke, durch die lange Gärdauer von 72 Stunden und mehr, wird halt auch der 54%-Hydrationsteig fluffig. Laut manchen Internetforisten “geht das garnicht” und man braucht Hardcore-Hydration. Das ist meiner Meinung nach Quatsch!

Der Teig wird außerdem nicht nach-hydriert. So fällt eine anstrengende Verarbeitungsstufe weg. Alle Zutaten kommen ganz am Anfang zusammen. Beim Nachhydrieren fügt man dem Teig vor der Stückgare weiteres Wasser hinzu und muss den Teig dann natürlich auch noch einmal gut kneten. Dies habe ich mir einfach gespart. Ich konnte keinen geschmacklichen Unterschied feststellen. Meiner Meinung nach ist das Nachhydrieren rein prozessbedingt. In manchen Pizzerias mag dies Sinn ergeben, um Kühlschrank/Lagerplatz zu sparen. Ich spare aber lieber einen Verarbeitungsschritt.

Außerdem sei gesagt, das Salz im Teig stört die Gare nicht! Dies liest man auch mancherorts. Man kann das Salz selbstverständlich ganz am Anfang hinzufügen. Dadurch wird der Teig zwar etwas fester, gleich am Anfang, trotzdem können alle Prozesse ablaufen.

Neapolitanische Pizza ist übrigens UNESCO-Kulturerbe und besteht im Grunde aus nur 4 Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Aber seht selbst. Jetzt zum Rezept und Zubereitung des Pizzateiges, um neapolitanische Pizza backen zu können!

Rezept: Felix’ Pizzateig - Lea Bella

Gebacken wird diese bei 400-500 Grad für 1-2 Minuten. Du brauchst also einen speziellen Ofen.
Du kannst versuchen diesen Teig auch in einem normalen Backofen zu backen, allerdings wird er dann vielleicht etwas pampig, da der lange Backzeitraum zu viel Wasser entzieht. Du könntest dann probieren 10-20 Gramm mehr Wasser zu nehmen.

Zutaten:

  • 60g Semola-Hartweizengrieß
  • 940g Weizenmehl Tipo 00
  • 540g Wasser
  • 20g Salz
  • 2-3g Hefe

Dauer:

  • Arbeitszeit: Ca. 40 Minuten insgesamt
  • Gare: 72 Stunden

Menge:

Mit dieser Menge lassen sich am Ende 6 mittelgroße Teigballen á 260 Gramm oder 8 kleine Teigballen á 195 Gramm formen, die in eine normale Teigballenbox passen.

Zubereitung des Teiges:

Semola, Weizenmehl und Salz in eine Schüssel geben. Kurz trocken vermischen.
Kaltes Wasser abwiegen und Salz und Hefe darin auflösen. Es ist wichtig das Wasser abzuwiegen. Die Striche an einem Messbecher sind hier zu ungenau.

Die Zutaten werden dann auf langsamster Stufe maschinell 12 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verknetet.
Das Wasser am Anfang des Knetprozesses stückweise dazu geben.

Wer keine Knetmaschine hat, alternativ, per Hand:
20 Minuten falten und kneten. Das ist anstrengend!

Dem Teig wird beim Kneten Energie zugeführt, so daß dieser sich erwärmt. Die Teigtemperatur sollte dabei nicht über 25 Grad kommen. Die Hefe soll hier noch halblang machen. Steuern kannst Du dies mit der Kälte des hinzugefügten Wassers.

Nun wird die Stockgare vorbereitet.
Du formst eine große abgeflachte Kugel und legst diese in die Mitte der Teigballenbox. Die Kugel deckst Du mit Frischhaltefolie ab, um dem Flüssigkeitsverlust während der Stockgare vorzubeugen und machst den Deckel auf die Box, so das der Behälter abgeschlossen ist.

Die Teigballenbox stellst Du in den Kühlschrank, der 4-6 Grad kalt sein sollte. Unter 7 Grad arbeitet die Hefe extrem langsam und die Enzyme im Teig können einen Fermentationsprozess beginnen, der den einzigartigen Pizzateiggeschmack bringt und die Struktur des Teiges positiv verändert.

Nach 2 Nächten, also ca. 48 Stunden, kannst Du das Stockgut aus dem Kühlschrank holen.
Bei Bedarf kann das Stockgut noch 1-2 Mal mit der Hand gefaltet werden.
Nun formst Du daraus auf der Arbeitsfläche das Stückgut, also die einzelnen Teigballen, zu einer Kugel. Am Besten wiegst Du diese ab, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Den Teig holst Du dir mit einem Teigschneider oder Messer vom Stockgut. Nicht reißen!
Die Unterseite der Kugel legst Du kurz auf Semola-Hartweizen, damit diese nicht klebt und dann kommt das nun Stückgut zurück in die Ballenbox. Du hast danach 6-8 Teigballen.

Die Teigballenbox mit dem Stückgut kommt nun mit Deckel wieder zurück in der Kühlschrank und verbleibt dort für eine weitere Nacht.

Am nächsten Morgen holst Du die Box aus dem Kühlschrank und stellt diese an einen wärmeren Ort.
Nun aktiviert sich die Hefe und Du gönnst dem Stückgut 8 Stunden Hefegärung bis Du daraus eine köstliche Pizza backst. Die Teigballen sollten sich dabei in der Größe ungefähr verdoppelt haben. Wenn Du also um 18 Uhr eine Pizza backen möchtest, dann holst Du das Stückgut um 10 Uhr aus dem Kühlschrank.

Zubereitung der Pizza:

Streue dünn, aber gleichmäßig, Semola auf eine Arbeitsfläche. Mehl funktioniert nicht bzw. verbrennt im Ofen. Nehme einen Teigling und forme zuerst in der Luft mit dem Handballen eine kleine Teigscheibe. Diese legst Du auf die Semola und breitet den Teig mit der Hand noch etwas weiter aus. Auf keine Fall mit einem Nudelholz. Damit würdest Du die Semola in den Teig drücken und dieser könnte seine Antihaftwirkung nicht mehr entfalten. Nun schiebst Du den Teigschieber unter den ausgebreiteten Teigling. Auf dem Schieber hebst Du den Teigling noch einmal an und pustest überschüssiges Semola weg, damit dieses nicht im Ofen verbrennt. Jetzt kannst Du die Pizza auf dem Schieber zügig belegen und ab in den Ofen damit!

Guten Appetit!